유리병 소독
저장음식이 상하는 원인은 곰팡이와 세균에 있습니다.
용기를 소독하여 사용하면 세균과 곰팡이의 번식을 막을 수 있고 저장기간도 늘릴 수 있습니다.
소독방법
1. 알코올 소독
열탕 소독이 불가능한 크기의 병, 입구가 좁고 긴 병은 알코올 도수가 높은 증류주로 소독한다.
술의 도수는 35도 이상이어야 살균 효과가 있다.
2. 자외선 소독
열탕 소독이 불가능한 병들은 깨끗이 세척한 뒤 햇볕에 반다절 정도 말려서 사용한다.
단 황사가 심하거나 그늘진 날은 효과가 없으므로 햇볕이 좋은 날에만 할 수 있다는 단점이 있다.
3. 열탕 소독
효과가 가장 좋은 소독법으로 장아찌나 피클, 잼이나 콩포트, 시럽 등 다양한 저장음식을 안전하게 담아 둘 수 있다.
큼직한 냄비에 병을 넣고 물을 천천히 부은 뒤 중불에서 팔팔 끓인 다음 꺼내 깨끗한 면포에 입구가 아래쪽을 향하도록 놓고 자연 건조한다.
뚜껑이나 패킹은 변형될 수 있으므로 20~30초 정도만 소독한다.
탈기
병 속의 공기를 빼내는 과정을 탈기라 한다.
탈기를 하면 병 속의 산소량을 최소화하여 호기성세균이나 곰팡이의 발육을 억제한다.
저장기간 동안 향기, 맛, 색 등의 변질을 막아 보관기간도 늘릴 수 있다.
병조림을 탈기, 살균하는 온도와 시간은 열의 전도도, 내용물의 종류, 세균의 종류에 따라 달라진다.
1. 거꾸로 세워두기
잼, 시럽, 콩포트는 뜨거울 때 바로 병에 담아 뚜껑을 닫고 뒤집어 식힌 뒤 식으면 다시 세운다.
2. 병째 끓이기
용수철식 클립뚜껑 병은 뚜껑을 열고,
일반 병은 뚜껑을 살짝 올리거나 살짝 닫아 냄비에 담는다.
병 높이의 70퍼센트 정도의 물을 붓고 센 불로 가열하고 끓어오르면 중 약불로 줄여 30분 정도 가열한 뒤 뚜껑을 꽉 닫아 병을 뒤집어 식히고 다시 세워 둔다.
3. 식히고 확인하기
탈기와 살균이 끝난 병 저장식은 뜨거울 때 뚜껑을 조인 후 내용물이 열에 의해 변질되는 것을 막기 위해
바로 서늘한 곳에서 식힌다.
냉각이 충분하지 못하면 내용물의 조직의 색이 연화되어 변질되거나 호기성세균이 번식될 수 있다.
뜨거운 병 저장식은 급랭하면 깨지므로 서늘하고 건조한 곳에서 식힌다.
병저장식을 만든 뒤 뚜껑의 가운데 부분을 눌렀을 때 잘 눌리지 않고 소리가 나지 않아야 한다.
소리가 나거나 눌리면 탈기 과정을 다시 거친다.